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Temporada de lamprea, ven a degustar los mejores platos en Sal Negra

La lamprea apareció en la fauna primitiva del planeta hace unos cuatrocientos o quinientos millones de años… y nuestras referencias gastronómicas a este vestigio de otros tiempos no datan de mucho mas allá de dos mil años atrás. Su propia receta tiene todo el aspecto de ser antigua, muy antigua a escala humana, ya que los ingredientes que lo conforman permanecen casi invariables desde la época, entre el Siglo XV y el XVII.

Apreciada por los romanos, que hicieron de ella uno de sus manjares preferidos; bocado de reyes y de priores de grandes abadías en la Europa medieval, en nuestros días sigue apareciendo, lamentablemente con mucha parsimonia, en los viejos cauces de esa vieja tierra que es Galicia.

Las lampreas suben en invierno los ríos gallegos, especialmente el Miño, el Ulla o el Umia; antes había máscauces en toda Europa, pero los humanos se lo hemos ido poniendo difícil, les hemos puesto muchos obstáculos, y ya los ríos no son lo que eran, aunque parece que se van recuperando.

La lamprea grata a los cesares, ha debido de comerse de muchas maneras, aunque su receta mas practicada sea la que llamamos “ a la bordaleja”, es receta antigua que precisa que se guarde la sangre del propio animal, básica para una salsa que ligada a un buen vino tinto, como merece, hará las delicias del paladar más exigente. A este tradicional guiso también se le conoce como “estiloarbo”.

Paco Pereira, socio y jefe de cocina del Restaurante “Sal Negra” fue uno de los primeros cocineros en prepararla en Madrid.

Esperamos que después de esta pequeña introducción te animes a probarla. Hay un antes y un después.

Por cierto, la lamprea tiene su temporada, y nos acompañará hasta que llegue la primavera.

Te esperamos.

José de la Cruz Martín

Lugar: c/ Mateo Inurria, 33.
VÁLIDO: hasta comienzo de la primavera 2016